Млечните продукти са графа от
хранителната таблица, която е неизменна компонента от пълноценния хранителен
режим. Макар, че вегетарианството до известна степен отрича животинската храна,
в това число и млякото, като животински продукт, никой не може да отрече, че то
е биологична течност, благодарение на която се развива животът.
Млечните продукти включват в себе си
млечни напитки, меки, твърди и миризливи сирена, както и кисело мляко.
Някои от тях се получават от пълномаслено-, други от обезмаслено мляко, коeто
се подлага на млечно-кисела и алкохолна ферментация. Изходният продукт за
повечето млечни продукти са краве мляко, биволското мляко, козе
мляко, овче мляко и някои др.
Графата млечни продукти е
източник на полезни и хранителни вещества, които са важни за здравето. Заради
млекопрепработвателната индустрия и съмнителните методи за отглеждане на
животни, се появиха теории, които с основание доказват, че прясното мляко,
което пием, не е онзи истински и чист продукт, който са използвали нашите
прародители.
Млечно-киселите продукти са подходящи за
употреба от възрастни и деца с известни условности. Например над определена
възраст консумацията на прясно мляко трябва да се сведе до минимални количества
заради трудността, която изпитва организмът, когато преработва млякото.
Поради факта, че млякото е нетраен
продукт в хода на времето хората са открили начин да го „впрегнат” в различни
други продукти, които са далеч по-устойчиви и трайни. Използването на различни
видове млечнокисели бактерии е ключът към разнообразието на тези
храни.
Те предизвиква ферментационни процеси и
произвежда различни кисело-млечни продукти. Крайният резултат от жизнената
дейност на млечнокиселите микроорганизми продуцира разнообразието от млечни
продукти, които днес са популярни, обичани и дори известни с лечебните си
свойства.
Стандарт за качество на млечните продукти
Заради наболелия проблем, свързан с
качеството на произвежданите млечни продукти у нас, през последните години бяха
въведени строги мерки и стриктни изисквания по отношение на метода на
производство на кисело мляко, кашкавал и различни видове сирена. До скоро в
производството на млека, сирене и кашкавал се влагаха огромни количества
растителни мазнини, което по своята същност е неприемливо и тези продукти не
бива да се наричат млечни.
Масова практика дори и до този момент е
мандрите да боравят с машини, които без проблем могат да смесват растителната и
животинската мазнина, а крайният продукт е съмнителен откъм качество и по
никакъв начин не може да се нарече пълноценен млечен продукт.
Млекопреработвателите и производителите, които искат да продават подобни смеси
в търговската верига имат червена светлина в ползването на наименованието
„млечен продукт". Според специалисти тези храни трябва да се наричат само
"растителен продукт".
Състав на млечните продукти
По правило прясното мляко от животните
ценен източник на белтък с високо качество и на най-лесно усвоимия калций. В
състава на млякото се открива съдържание на фосфор, известни количества от
много други минерали (без желязо). Млякото и млечните продукти
съдържат целият спектър на витамините, като най-голямо е значението и
количеството на витамин В2. Важно е да се отбележи, че недостатъчният прием на
мляко и млечни продукти предизвиква недостатъчен внос
на калций и витамин В2 с храната.
Качественото, истинско пълномаслено
мляко доставя на нашия организъм значителни количества мазнини. При всеки
млечен продукт мазнините са в различни дози, както и всички
останали витамини, минерали. На пазара се предлагат и обезмаслени млечни
продукти. Полуобезмасленото мляко е с 2-1% мазнини, а обезмаслено мляко съдържа
0.1%. Процентът на мазнините в пълномаслената извара например са около 16%, но
обезмаслената извара съдържа едва 0.6% мазнини.
Млечни продукти са също така маслото и
сметаната, които са източници основно на мазнини и витамин А. По-голямата
част от сирената са важен източник на белтъци (16-30 г/100 грама) и
калций (200-1200 мг/100 г). Те съдържат 3-6 пъти повече витамин А в сравнение с
млеката и 2 пъти повече витамин В2.
Дозите фолиева киселина също
са много по-големи в сравнение с прясното мляко. При сирената млечната захар е
почти изцяло разградена. Най-мазни са жълтите сирена (30-60 %), което е червена
лампичка, подсказваща, че тяхната консумация трябва да е доста премерена.
Българското краве саламурено сирене се счита за далеч по-диетично, защото
съдържа около 19 г. мазнини на 100 г.
Хранителната показатели на киселото
мляко са по-големи от тази на прясното, защото белтъкът и млечната захар в него
се усвоява по-добре. Освен това млечнокиселите бактерии образуват допълнително
витамини от В група в червата на човека.
Трябва да разясним, че основният белтък
в кравето мляко и повечето животински млека е казеинът (около 80% от цялото
количество), който е свързан с калция.
Т.нар. “пресичане” на млякото настъпва
под влияние на киселини и ензими, което води до разпада на казеин-калциевият
комплекс. Образуват се казеинови “коагулати” или съсиреци. Този процес лежи в
основата на всмукването на основния млечен белтък в стомаха и, разбира се, на
промените в структурата на млякото при производството на млечните продукти. За
сирената се използват специални “сирищни” ферменти, докато при млечно-киселите
продукти причината е млечната киселина.
В човешкото мляко основен белтък е
албуминът, който се всмуква в храносмилателния път много по-добре от казеина.
Това е така, защото той образува много по-малко белтъчни съсиреци. Кобилешкото
и магарешкото мляко са албуминови млека. Няма по-добра храна за новоредоното от
кърмата, защото в нея се съдържат и т.нар. различни имуноглобулини, които
предават имунитета на майката на новороденото.
Съхранение на млечните продукти
Млечните продукти са сравнително трайни
стига да се спазват основните правила за съхранение, които за всеки вид сирене,
кашкавал или мляко са различни. Пастьоризирането е процесът, който прави
възможен по-дългото и пълноценно съхранение на млеката. Колкото по-твърди са
сирената, толкова тяхната трайност е по-голяма. Меките сирена са
най-малотрайни.
Някои видове млечни продукти са
подходящи за замразяване. Така например срокът на съхранение на млякото в
камера или фризер е 2-3 месеца. Сметаната се замразява в малки пластмасови
съдове и е възможно да я замразите, както в неутрален вид, така и разбита.
Меките сирена от млечните продукти са
по-подходящи за замразяване, отколкото твърдите. Предварително трябва да ги
опаковате в алуминиево или полиетиленово фолио дори ако става въпрос за отделни
малки плочки сирене или кашкавал. При тях максималният срок на съхранение е 6
до 8 месеца. Може да замразите и краве масло, като за максимална трайност е
добре също да го увиете в полиетиленово фолио. Така може да запазите маслото до
6 месеца.
